Nutritivni kvalitet komercijalnih mješavina Arabika i Robusta kafe

Abstract

Napitak crne kafe tradicionalno se konzumira i pripema od pržene, mljevene kafedostupne na tržištu, a koja se najčešće sastoji od mješavine Arabika i Robusta kafe. Ciljovog rada je da se utvrdi i uporedi nutritivni kvalitet komercijalnih mješavina Arabikai Robusta kafe. U odabranim uzorcima kafe, određen je osnovni hemijski sastav isadržaj specifičnih hemijskih komponenti: kofeina, hlorogenske kiseline i masnihkiselina. Ispitana su i fizička svojstva uzoraka, vrijednost pH, aktivnost vode (aw) iboja (CIE-Lab). Na osnovu rezultata hemijske analize ustanovljeno je da uzorci kafeimaju kvalitet u skladu sa propisanim. Razlike u sadržaju ukupnih rastvorljivih materija,sadržaju proteina i sadržaju slobodne masti bile su statistički značajne (P<0,05)između svih analiziranih uzoraka. Veći sadržaj kofeina (2,18%) i hlorogenske kiseline(4,47%) u jednom od ispitivanih uzoraka, može ukazivati na veći procenat Robustakafe u datoj mješavini. U uzorcima kafe identifikovane su zasićene masne kiseline,palmitinska, stearinska, arahidinska i beheninska i nezasićene masne kiseline oleinska,linolna i linolenska. Ukupni sadržaj nezasićenih masnih kiselina je u svim uzorcima većiu odnosu na ukupni sadržaj zasićenih masnih kiselina, a najveći sadržaj ima linolnaesencijalna masna kiselina (~48,58%). Na osnovu rezultata i utvrđenog nutritivnogkvaliteta komercijalnih mješavina Arabika i Robusta kafe, može se zaključiti da seumjerenim konzumiranjem napitka kafe može doprinijeti dnevnom unosu nutritivnovrijednih i biološko aktivnih jedinjenja.