Promjene proteinskih profila u domaćim fermentisanim kobasicama sa dodatkom proteina surutke i soje tokom čuvanja

Abstract

Proteoliza sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina je vrlo važna biohemijska pojavakoja se javlja u toku zrenja fermentisanih proizvoda od mesa. Kao rezultat aktivnostiproteinaza i peptidaza, povećava se sadržaj polipeptida, peptida i slobodnih aminokiselina,koji učestvuju u razvoju mirisa, ukusa i teksture. SDS-PAGE elektroforezom analiziranisu proteinski profili domaćih fermentisanih kobasica sa dodatkom 0,5% i 1,5% izolatasurutke i soje. Pripremom uzoraka razdvojene su sarkoplazmatične i miofibrilarne frakcije.Denzitometrijski su preračunate molekulske mase proteina. Praćene su kvalitativnepromjene proteina nadjeva, kobasica nakon zrenja i tokom šestomjesečnog čuvanjavakuum pakovanih uzoraka na temperaturi od +4°C.Biohemijske promene, u osnovi, se malo razlikuju. Dinamika promjene elektroforetskihprofila sarkoplazmatičnih i miofibrilarnih proteina, pokazuju veoma slične tendencije.Elektroforetska slika miofibrilarnih proteina nadjeva prije punjenja u crijeva nam pokazujeda su prisutni proteini od ≈12 kDa do ≈105 kDa, kod uzoraka sa dodacima proteinasurutke i soje je vidljiv manji broj proteinskih frakcija u istom opsegu. U nadjevu svihuzoraka prisutan je veoma veliki broj sarkoplazmatičnih proteinskih frakcija, koje se krećuod ≈9 kDa do ≈110 kDa. Tokom zrenja dolazi do progresivne degradacije miofibrilarnihproteina, ali i do degradacije sarkoplazmatičnih proteina visokih molekulskih masa. Nakonšest mjeseci domaća fermentisana kobasica i kobasice sa dodatkom proteina soje imajuočito smanjenje broja frakcija, i identičan profil, dok su kod uzoraka sa dodatkom proteinasurutke primjetne frakcije kojih nema u ostalim uzorcima.