The effect of ionizing radiation on the phytosanitary condition of wheat flour and the quality of bakery products

Abstract

Российская Федерация находится на начальном этапе формирования рынка продуктов, для сохранения качества которых, могут быть использованы радиационные технологии. Одной из существенных проблем в решении данного вопроса является несформированная нормативно-правовая база, регулирующая, использование облучения в технологиях приготовления продуктов питания. Проведены исследования по влиянию различных типов ионизирующего облучения (гамма облучения, облучения с помощью ускорителей электронов) муки пшеничной на ее фитосанитарное состояние. Определена эффективность гамма-облучения в дозе 878 Гр и облучение с помощью ускорителя электронов в дозе 1000 Гр. Гибель насекомых вредителей хлебных запасов малого мучного хрущака, жука зернового точильщика в образцах муки пшеничной происходила на 19-е сутки и на 16 сутки соответственно. При использовании меньших доз результат был, достигнут на 23- 36 сутки в зависимости от вида и дозы облучения. Однако, при применении муки пшеничной, подвергнутой облучению, в качестве рецептурного компонента хлебобулочного изделия выявлено снижение органолептических и физико-химические показателей качества хлеба по сравнению с контрольным образцом, приготовленной из муки, не подвергнутой радиционному воздействию. По результатам комплексных решений допустимым типом радиационной обработки муки пшеничной для борьбы с насекомыми-вредителями, обеспечивающем хорошее качество хлебобулочных изделий из обработанной муки, явилось воздействие гамма облучения и облучение с помощью ускорителя электронов в дозировке 600 Гр, при условии отсутствия отрицательного влияния на пищевую ценность хлебобулочных изделий.