Determination of optimal dosages of vegetable fortifiers for wheat bread by mathematical modeling

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI:10.37443/2073-3569-2022-1-5-34-37

E. Ponomareva, S. Lukina, A.E. Grigoryan, H.Yu. Botasheva

{"title":"Determination of optimal dosages of vegetable fortifiers for wheat bread by mathematical modeling","authors":"E. Ponomareva, S. Lukina, A.E. Grigoryan, H.Yu. Botasheva","doi":"10.37443/2073-3569-2022-1-5-34-37","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Так как хлебобулочные изделия являются одними из наиболее доступных и усвояемых продуктов питания, то разработка новых рецептур хлеба, обогащенных нетрадиционными видами сырья, способствует реализации современной концепции здорового питания. Важным условием обеспечения стабильно высокого качества новых видов хлебобулочных изделий и повышения эффективности их производства, является установление рациональных дозировок обогатителей. Разработка математической модели в данном случае позволяет упрощать процесс вычисления и получать готовый продукт с заданными кoличественными и качественными характеристиками. В статье обосновано применение нетрадиционных видов сырья (шпинат, чеснок и базилик) в технологии хлеба из пшеничной муки, определены дозировки обогатителей методами математического моделирования и оптимизации, проведена оценка качества и расчет пищевой ценности разработанного изделия. Установлено, что в хлебе из пшеничной муки первого сорта, обогащенном шпинатом, чесноком и базиликом, увеличилось содержание белка – на 4 %, пищевых волокон на 17 %, снизилось содержание усвояемых углеводов – на 6 %, улучшен витаминно-минеральный состав, энергетическая ценность изделия снижена на 15 ккал/100 г по сравнению с изделием без обогатителей.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"57 6","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Baking in Russia","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-5-34-37","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Так как хлебобулочные изделия являются одними из наиболее доступных и усвояемых продуктов питания, то разработка новых рецептур хлеба, обогащенных нетрадиционными видами сырья, способствует реализации современной концепции здорового питания. Важным условием обеспечения стабильно высокого качества новых видов хлебобулочных изделий и повышения эффективности их производства, является установление рациональных дозировок обогатителей. Разработка математической модели в данном случае позволяет упрощать процесс вычисления и получать готовый продукт с заданными кoличественными и качественными характеристиками. В статье обосновано применение нетрадиционных видов сырья (шпинат, чеснок и базилик) в технологии хлеба из пшеничной муки, определены дозировки обогатителей методами математического моделирования и оптимизации, проведена оценка качества и расчет пищевой ценности разработанного изделия. Установлено, что в хлебе из пшеничной муки первого сорта, обогащенном шпинатом, чесноком и базиликом, увеличилось содержание белка – на 4 %, пищевых волокон на 17 %, снизилось содержание усвояемых углеводов – на 6 %, улучшен витаминно-минеральный состав, энергетическая ценность изделия снижена на 15 ккал/100 г по сравнению с изделием без обогатителей.

查看原文

微信好友朋友圈 QQ好友复制链接

本刊更多论文

用数学模型确定小麦面包中蔬菜强化剂的最佳用量

由于面包产品是最容易获得和吸收的食物之一，开发一种由非传统原料丰富的新面包食谱有助于实现健康食品的现代概念。确保新面包店产品的高质量和效率的一个重要条件是提供合理剂量的浓缩剂。在这种情况下，设计一个数学模型可以简化计算过程，并提供具有相关和高质量特性的成品。本文将非传统原材料(菠菜、大蒜和罗勒)应用于面粉面包技术，确定了数学家模型和优化的选矿量，并对所开发的产品进行了质量评估和食品价值计算。称,先从小麦粉面包品种,菠菜、大蒜、罗勒,浓缩蛋白质含量增加4%,这个时刻了17%的膳食纤维的含量,降低碳水化合物- 6%,改善维生素矿物质成分,能源产品价值降低15千卡/ 100 g相比无обогатител产品。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文去求助

来源期刊

Baking in Russia

自引率

0.00%

发文量