Uticaj inulina na kvalitet i funkcionalne osobine hleba

Jelena Filipović, Vladimir Filipović, M. Nićetin
{"title":"Uticaj inulina na kvalitet i funkcionalne osobine hleba","authors":"Jelena Filipović, Vladimir Filipović, M. Nićetin","doi":"10.7251/GHTE1713015F","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Savremeni stav nutricionista je da su u obroku najviše zastupljeni proizvodi od žitai prehrambenih vlakana kako bi se postiglo održanje i poboljšanje ljudskog zdravlja,te su pekarski proizvodi pogodna namirnica za korekciju ishrane. Za izradu hleba sainulinom, korišćen je komercijalni proizvod inulin HPX proizvođača „ORAFTI Active FoodIngredients”, Belgija, koji je makromolekul sa više od 10 glukoznih jedinica. Različit udeoInulina HPX (5% i 10%) dodavan je u osnovne sirovine za izradu testa kao zamena zadeo brašna T-500. Ispitan je uticaj inulina na kvalitet, teksturu, boju i nutritivni sastavhleba. Konzumiranjem 250 g hleba sa 10% inulina HPX unosi se 27,5 g vlakana štozadovoljava dnevne potrebe u vlaknima, preporučene od svetske zdrastvene organizacijei nutricionista. Hleb sa 5% i 10% inulina ima smanjen sadržaj svarljivih ugljenih hidrata ismanjenu energetsku vrednost za 8,2% odnosno 14,5%. Hleb sa inulinom HPX predstavljanov proizvod dobrog tehnološkog i senzornog kvaliteta, izmenjenog nutritivnog sastava,sa funkcionalnim osobinama.","PeriodicalId":424249,"journal":{"name":"GLASNIK HEMIČARA, TEHNOLOGA I EKOLOGA REPUBLIKE SRPSKE","volume":"6 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2018-07-20","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"1","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"GLASNIK HEMIČARA, TEHNOLOGA I EKOLOGA REPUBLIKE SRPSKE","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.7251/GHTE1713015F","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 1

Abstract

Savremeni stav nutricionista je da su u obroku najviše zastupljeni proizvodi od žitai prehrambenih vlakana kako bi se postiglo održanje i poboljšanje ljudskog zdravlja,te su pekarski proizvodi pogodna namirnica za korekciju ishrane. Za izradu hleba sainulinom, korišćen je komercijalni proizvod inulin HPX proizvođača „ORAFTI Active FoodIngredients”, Belgija, koji je makromolekul sa više od 10 glukoznih jedinica. Različit udeoInulina HPX (5% i 10%) dodavan je u osnovne sirovine za izradu testa kao zamena zadeo brašna T-500. Ispitan je uticaj inulina na kvalitet, teksturu, boju i nutritivni sastavhleba. Konzumiranjem 250 g hleba sa 10% inulina HPX unosi se 27,5 g vlakana štozadovoljava dnevne potrebe u vlaknima, preporučene od svetske zdrastvene organizacijei nutricionista. Hleb sa 5% i 10% inulina ima smanjen sadržaj svarljivih ugljenih hidrata ismanjenu energetsku vrednost za 8,2% odnosno 14,5%. Hleb sa inulinom HPX predstavljanov proizvod dobrog tehnološkog i senzornog kvaliteta, izmenjenog nutritivnog sastava,sa funkcionalnim osobinama.
查看原文
分享 分享
微信好友 朋友圈 QQ好友 复制链接
本刊更多论文
目前营养学家的立场是,应利用饮食中最高比例的食物纤维来改善人们的健康,而烘焙食品则是纠正饮食习惯的有效工具。为了配制含有山奈素的面包,使用了比利时 "ORAFTI Active FoodIngredients "公司生产的商品菊粉 HPX,它是一种含有 10 多个葡萄糖单位的大分子。作为 T-500 的替代品,在基本奶酪产品中添加各种 HPX 菊粉(5% 和 10%)进行试验。研究了菊粉对质量、质地、口感和营养成分的影响。食用 250 克含 10%菊粉 HPX 的面包可获得 27.5 克纤维,满足世界卫生组织营养学家建议的每日纤维需求量。含 5%和 10%菊粉的面包中重要脂肪酸的分布有所减少,能量值也分别减少了 8.2% 和 14.5%。添加菊粉 HPX 的面包具有良好的技术和感官质量,营养成分和功能特性交替。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 去求助
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
期刊最新文献
Analysis of arsenic monitoring in underground water of the Republic of Serbia for 2018-2020 Pretreatment of biomass pellets by acid washing in order to reduce alkaline components Effect of incorporation of the plant extracts in natural casing on the color of fermented sausages Conditioning of waste sludge from biological wastewater treatment plant from gikil Effect of neutralization degree of methacrylic acid on hydrogel swelling and drug release
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
现在去查看 取消
×
提示
确定
0
微信
客服QQ
Book学术公众号 扫码关注我们
反馈
×
意见反馈
请填写您的意见或建议
请填写您的手机或邮箱
已复制链接
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
×
扫码分享
扫码分享
Book学术官方微信
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术
文献互助 智能选刊 最新文献 互助须知 联系我们:info@booksci.cn
Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。
Copyright © 2023 Book学术 All rights reserved.
ghs 京公网安备 11010802042870号 京ICP备2023020795号-1