Desenvolvimento de barra de chocolate dietético à base de maltitol

Abstract

O objetivo desta pesquisa foi desenvolver chocolate ao leite dietético em barra, substituindo, totalmente, a sacarose por edulcorante e, assim, avaliar o sabor do produto e a percepção de sabor residual ao final de sua ingestão. O trabalho foi desenvolvido em uma fábrica de chocolate de pequena escala, usando-se equipamentos específicos e matérias-primas adequadas à fabricação do chocolate. Foi produzido um chocolate ao leite tradicional, contendo a sacarose e um chocolate ao leite dietético com composição e grau de dulçor semelhantes para comparação por meio de análise sensorial. Ambas as formulações são específicas e foram desenvolvidas em laboratório. Os produtos foram moldados, embalados igualmente e submetidos a uma nálise sensorial, de preferência com cinquenta voluntários, conduzidos por teste cego, e usando o modelo de ficha em escala hedônica de nove pontos para a avaliação. Os resultados da análise sensorial mostraram 94% de aceitação do produto dietético. Além destes resultados, observou-se que 30% dos voluntários preferiram a amostra dietética à tradicional, 22% gostaram de ambas, igualmente, e apenas 8% perceberam residual amargo ou inconveniente ao final da degustação.