Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa (Cocos Nucifera L.) Terhadap Serat Pangan, Daya Kembang, Karakteristik Kimia Dan Tingkat Kesukaan Bolu

Abstract

Bolu merupakan produk makanan selingan yang populer dan banyak diminati oleh semua kalangan, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Bolu adalah kue dengan adonan kental berbahan dasar tepung terigu, gula, telur, dan lemak. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi serat pangan, daya kembang, karakteristik kimia dan tingkat kesukaan bolu yang di substitusikan tepung ampas kelapa. Penelitian ini mengunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali pengulangan, dengan formulasi penggunaan tepung ampas kelapa dan tepung terigu pada penelitian ini yaitu pada perlakuan A1 tepung ampas kelapa 0% : tepung terigu 100%. Perlakuan A2 tepung ampas kelapa 5% : tepung terigu 95%. Perlakuan A3 tepung ampas kelapa 10% : tepung terigu 90 %. Perlakuan A4 tepung ampas kelapa 15% : tepung terigu 85%, dan Perlakuan A5 tepung ampas kelapa 20% : tepung terigu 80 %. Kemudian dilakukan analisis daya kembang, serat pangan, kandungan gizi dan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ampas kelapa pada produk bolu tidak berpengaruh nyata pada tingkat pengembangan bolu dan tingkat kesukaan panelis. Hasil analisis serat pangan total bolu yaitu berkisar antara 11,65%-17,84%, serat larut 3,50%-6,83% dan serat pangan tak larut 4,82%-13,62%. Daya kembang bolu dengan nilai rata-rata 42,33-59,37. Kadar air 21,01% SNI maksimal 40%, kadar abu 0,92% SNI maksimal 3%, kadar lemak 13,22% SNI maksimal 3%, kadar protein 7,33% dan Kadar karbohidrat 41,48%. Pada penelitian ini perlakuan yang paling disukai (berdasarkan pada nilai rata-rata paling tinggi pada atribut aroma dan tekstur karena hasil analisis sidik ragam tidak berpengaruh nyata) sesuai uji organoleptik adalah perlakuan A4 (tepung ampas kelapa 15% : tepung terigu 85%) dengan penilaian warna, rasa, aroma dan teksur Kata kunci: Bolu; Tepung ampas kelapa; serat pangan; daya kembang; substitusi.