Cinética de degradação da cor e dos compostos bioativos da geleia de murta

Abstract

A transformação da polpa de fruta em geleia é um dos processos mais ativos na indústria de alimentos, e é um método amplamente utilizado para o aproveitamento de uma grande variedade de frutas para diversificar as possibilidades de mercado. Pode ser utilizado como método de conservação, pois retarda a deterioração e perdas do valor comercial, agregando valor e dando origem a uma nova opção no mercado. O presente trabalho teve por objetivo transformar a polpa de murta (Eugenia gracillima Kiaersk.) em geleia e determinar as características físicas e físico-químicas, por meio das análises de umidade, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, parâmetros de cor (L*, a* e b*), croma, ângulo hue, antocianinas e flavonoides, e textura (firmeza, adesividade, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade), respectivamente, bem como avaliar a cinética de degradação dos compostos bioativos e da cor, ao longo de 30 dias. A elaboração da geleia apresentou baixo custo e surge como uma inovação e alternativa para o mercado industrial; a coloração escura da geleia está associada à presença de antocianinas, presente no fruto. No estudo da cinética de degradação dos compostos bioativos (antocianinas e flavonoides), o modelo cinético de ordem zero é o que melhor se adequa às amostras, apresentando maior uniformidade, na temperatura de 30 ºC.