Armazenamento de café especial em acondicionamentos com atmosfera artificial

Abstract

A preservação da qualidade do café depende, essencialmente, das condições de armazenamento, destacando-se como fatores de maior importância, a temperatura e a umidade relativa ambiente, o teor de água do produto e a composição do ar intergranular. O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a composição física, química e sensorial do café beneficiado, classificado como especial, armazenado em diferentes tipos de acondicionamento, por 12 meses. O experimento foi instalado em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições em esquema fatorial (5x8), corresponde a cinco tempos de armazenamento e oito métodos de acondicionamentos. O saco plástico similar ao GrainPro® apresentou-se como permeável a gases. Os grãos acondicionados em saco de juta no armazém convencional e em câmara controlada apresentaram aumento e diminuição no teor de água, respectivamente, durante o armazenamento. Os valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio aumentaram em todos os métodos de acondicionamentos. Os teores de ácidos orgânicos foram mantidos nos diferentes métodos de acondicionamento, após 12 meses de armazenamento. Os grãos de café perdem qualidade sensorial, independente do método de acondicionamento, após 12 meses de armazenamento. Os grãos de café acondicionados na embalagem aluminizada com atmosfera modificada ativamente (injeção de 10% de CO2) apresentaram a menor oscilação das notas na avaliação sensorial, durante o período de armazenamento. Os grãos acondicionados em saco de juta no armazém convencional não se classificaram na categoria de cafés especiais, após 12 meses de armazenamento.