Sinergisme pertumbuhan dan tingkat kesukaan pada pembuatan tempe probiotik dengan penambahan Pichia kudriavzevii TMT-2 dan Lactobacillus plantarum Dad-13

Abstract

Tempe probiotik dapat dibuat dengan penambahan khamir probiotik (Pichia kudriavzevii TMT-2) dan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum Dad-13). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sinergisme pertumbuhan antara jamur tempe, khamir dan bakteri probiotik, serta menentukan tempe probiotik yang disukai oleh panelis. Penelitian ini dikerjakan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu faktor pertama ialah jenis inokulum (tempe jamur merk Raprima, Raprima + Pichia kudriavzevii TMT-2, Raprima + L. plantarum Dad-13, Raprima + P. kudriavzevii TMT-2 + L. plantarum Dad-13. Faktor kedua adalah lama fermentasi (0, 24, 48, dan 72 jam). Hasil penelitian menunjukkan penambahan yeast, bakteri, dan dan bakteri probiotik tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe. Penambahan khamir probiotik mempercepat laju pertumbuhan jamur tempe. Khamir dan bakteri probiotik yang ditambahkan dapat tumbuh dengan baik dan dapat mencapai 9 log10 CFU/g pada akhir fermentasi. Penambahan khamir dan bakteri probiotik tidak menurunkan tingkat kesukaan panelis dibandingkan dengan kontrol (jamur tempe). Berdasarkan jumlah probiotik dan tigkat kesukaan panelis perlakuan terbaik adalah tempe yang diinokulasi dengan Raprima + P. kudriavzevii TMT-2 + L. plantarum Dad-13. Tempe tersebut mengandung jumlah jamur sebanyak 8,53 log10 CFU/g, khamir 9,06 log10 CFU/g, dan bakteri 8,88 log10 CFU/g. Tempe probiotik ini layak untuk dikembangkan khususnya diversifikasi produk olahannya dan tingkat kesukaan konsumen.