Análise cinética e modelos matemáticos aplicados à desidratação do resíduo fresco do despolpamento da amora-preta Tupy e qualidade nutricional da farinha obtida

Abstract

O processamento industrial de frutas e vegetais geram subprodutos que são naturalmente descartados. Contudo, atualmente, estes subprodutos têm despertado o interesse de pesquisadores e diversos estudos têm analisado estes resíduos, com diferentes tratamentos, para posteriores usos como valiosos alimentos e ingredientes, contendo compostos altamente nutritivos, vitaminas, minerais, fibras e metabólitos secundários que conferem pigmentação de interesse da indústria. No intuito de valorizar e agregar valor ao resíduo do despolpamento da amora-preta Tupy, bem como, em consonância com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), esta pesquisa estudou o comportamento da secagem do resíduo e alguns de seus parâmetros nutricionais. Os resíduos foram obtidos após despolpamento dos frutos, sendo posteriormente submetidos à secagem convectiva em desidratador com ventilação, em temperaturas de 45° C, 55° C e 65° C até massa constante. Após foram triturados e tamizados, tendo as sementes isoladas da farinha. A análise da cinética da secagem foi realizada pelo estudo da razão de umidade (adimensional) e as curvas de razão de umidade em função do tempo de secagem, sendo empregados os modelos matemáticos empíricos e semiempíricos de: Page, Peleg, Aproximação da Difusão, Wang e Sing, Lewis, Midilli et al. e Weibull. A farinha obtida em cada secagem foi submetida às análises de compostos antociânicos e flavonoídicos, potencial hidrogeniônico (pH) e acidez em porcentagem de ácido orgânico. Os resultados demonstraram que o modelo matemático que mais se adequou a secagem foi o de Page, com ótimos índices de coeficiente de determinação – R2 e Erro Relativo Médio (MRE). Contudo, outros modelos aplicados também obtiveram ótimos valores de R2 e MRE. Os resultados de compostos bioativos variaram entre 2649,64 – 45° C e 2783,26 – 65° C para flavonoides e 160,89 mg 100 g-1 de cianidina 3-glucosídio – 55° C e 219,50 mg 100 g-1 de cianidina 3-glucosídio – 45° C. Para o pH os valores variaram entre 2,94 a 3,01 e acidez 9,15% a 9,45% de ácido orgânico, ambos aumentando à medida do aumento da temperatura de secagem. O aproveitamento dos resíduos vegetais visando a elaboração de farinhas, representa excelente alternativa para o aproveitamento de um material que seria descartado. Ao tratar adequadamente estes resíduos, garante-se seu uso posterior como alimento seguro e natural, com valor potencial de uso.