تأثير البسكويت المدعم بعديد السكارايد الكبريتي المعزول من طحلب كلادوفورا فراكتا (Cladophora fracta): الخصائص الريولوجية والوظيفية والحسية

Abstract

إن المحاور البحثية تتجه إلى دمج التقنية الحيوية مع تصنيع الأغذية الوظيفية، حيث يهدف هذا البحث إلى استخلاص عديد السكارايد الكبريتي من طحلب كلادوفورا فراكتا (طحلب الماء العذب الأخضر) بتقنية الأمواج فوق الصوتية واستعمال الأسيتون 70% كمذيب، ثم تنقيته باستعمال هلام الترشيح G-100الكروماتوغرافي وتحديد مكوناته، إضافة إلى التحري عن تأثيره على الخواص الريولوجية للعجين، وعلى زيادة الخواص المضادة للتأكسد في البسكويت. بلغ المردود من عملية الاستخلاص 12.2%، الذي أخضع لعملية التنقية بهلام الترشيح ليعطي قمتين من الأجزاء المفصولة تدعى F1 وF2، وتبين أن عديد السكارايد الكبريتي المنقى يتكون من وحدات سكرية، بروتين، أحماض يورانية ومجموعة السلفدريل بناءً على طيف الأشعة تحت الحمراء القريبة(FT-IR). وتم تقدير هذه المكونات بالنسبة المئوية كربوهيدرات) 60.06 و68.2 (%، بروتين) 2.41 و1.38 (%، أحماض يورانية) 18.9 و10.90 (%، سلفات) 8.55 و9.5 (% على التوالي. وتم تقدير الفعالية المضادة للتأكسد لعديد السكارايد الخام والمنقى منه (F1 وF2) على تركيز 10 % بناءً على اختبار˙: DPPH  34) , 35، 34.3(% على الترتيب، أما بناءً على اختبار: ABTS⁺˙ (7, 18, 12) % على التوالي. وبناءً على التحليل الكروماتوغرافي السائل عالي الأداء تألفت الوحدات السكرية من أربعة سكريات بسيطة مختلفة (الجلاك توز11.8 %، ال رامنوز10.9 %، الكزايلوز 10.3 %والأرايبنوز 12.9 %). تم إضافة الأجزاء المفصولة المكونة لـF1 و F2 من عديد السكارايد الكبريتي المنقى إلى دقيق القمح الصلب بنسب (0.5 , 1 ,) 1.5 % على التوالي, وقد أثرت كلا القمتين على الخواص الريولوجية للعجين, وغيرت في مؤشرات الفارينوغراف والإكستنسوغراف؛ وقد ادت الى تخفيض زمن تطور العجين و ثباته مقارنة مع الدقيق بدون إضافتهما: 3.9 و 3.6 دقيقة على التوالي. كما عملت هذه الإضافة على زيادة مرونة العجين، حيث ترافقت زيادة قيم المرونة بازدياد تركيز F1 وF2، وكانت الأعلى عند استعمال التركيز 1.5 % من عديد السكارايد الكبريتي المنقى المضاف، حيث كانت 158 و160 مم على التوالي، مما يشير إلى ازدياد ضعف العجين، وأدّت إضافة عديد السكارايد الكبريتي المنقى على انخفاض في بقية مؤشرات الإكستنسوغراف. ادت اضافة الأجزاء المفصولة المكونة للقمة F2 بنسب (0.5 , 1، 1.5) % إلى دقيق القمح بغرض تصنيع البسكويت المدعم بعديد السكارايد الكبريتي الى ارتفاع نسبة عديد السكارايد الكبريتي المضاف مما جعل البسكويت أكثر قتامة، وتم إجراء التقييم الحسي للبسكويت المدعم، حيث اتفق جميع المحكمين بأن المعاملة التي استعمل معها عديد سكارايد كبريتي بنسبة 1% هي الأفضل من حيث القبول العام. كما أدى تدعيم البسكويت بعديد السكارايد الكبريتي المنقى F2 إلى زيادة الفعالية المضادة للتأكسد للبسكويت المدعم بناءً على اختبار DPPH• و  ABTS•+وذلك طوال فترة تخزينه, وترافقت هذه الزيادة بزيادة نسبة عديد السكارايد الكبريتي  المضاف مقارنة بالشاهد إذ بلغت نسبة التركيز الذي يضمن كنس الجذور الحرة 50% (IC50  ) في معاملة الشاهد 5.37 غ/غ  فيما يتعلق باختبار DPPH• و 5.72 غ/غ  لاختبارABTS•+, وتفوقت المعاملة التي استعمل معها 1.5 % عديد السكارايد الكبريتي المنقى على بقية المعاملات, حيث وصلت قيمة IC50 إلى 0.16 غ/ غ لاختبار DPPH• و 0.01 غ/ غ لاختبارABTS+• ما جعل البسكويت المُصنع ان يصبح من الأغذية الوظيفية.