Efecto de la aplicación de ácido láctico sobre Listeria monocytogenes en carne envasada al vacío en Uruguay

Abstract

En este trabajo se evaluo el efecto de la aplicacion de acido lactico en carne envasada al vacio sobre el crecimiento de Listeria monocytogenes, utilizando cepas aisladas de frigorifcos nacionales. Se aislaron e identifcaron 35 cepas de Listeria: 29 L. innocua y 6 L. monocytogenes pertenecientes a mas de un serotipo. Todos los aislamientos presentaron sensibilidad al acido lactico in vitro. La concentracion minima inhibitoria en TSB-YE fue de 0,3% y la concentracion minima bactericida, de 0,7%. En muestras de carne inoculadas con el aislado L100A1 tratadas con acido lactico al 2,5%, envasadas al vacio y conservadas a 4 oC, se logro una reduccion inicial de L100A1 de 1,1 log; al fnal de las ocho semanas la reduccion habia alcanzado 1,5 log, mostrando un efecto sinergico entre el acido lactico y el envasado al vacio. A concentraciones de acido lactico de 5% no se observo sinergia y la inhibicion de 1,4log inicial se mantuvo constante en el tiempo.En suma, el uso de acido lactico entre 2,5 y 5% en carne envasada al vacio reduce signifcativamente los recuentos de L. monocytogenes y puede utilizarse como estrategia adicional para su control en cortes carnicos de alto valor.