KONSENTRASI ASAP CAIR KAYU KESAMBI (SCLEICHERA OLEOSA) DAN PENGARUHNYA TERHADAP FISIKO KIMIAWI DAGING SAPI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap  cair kayu kesambi (Schleichera oleosa) yang berbeda  terhadap  kadar air, pH, total fenol dan organoleptik dendeng sapi meliputi (Warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Penelitian telah dilaksanakan di laboratorium terpadu Universitas Kristen Wira Wacana Sumba. Materi penelitian yang digunakan adalah daging sapi segar yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan (RPH) Waingapu, Kabupaten Sumba Timur. Daging diambil pada bagian paha belakang sebanyak 5kg. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan  yaitu : P1= Konsentrasi pengasapan 10%; P2= Konsentrasi pengasapan 15%; P3=Konsentrasi pengasapan 30%; P4=Konsentrasi pengasapan 45%, sehingga terdapat 20 unit sampel.  Variabel pengamatan adalah kadar air, pH, total fenol dan organoleptik (Warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Data yang diperoleh kemudian analisis raganm dengan taraf kepercayaan 5%, hasil berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji  Beda Nyata Terkecil (BNT), Data Organoleptik diolah statistik dengan metode Non Parametrik Kruskall Wallis. Hasil analisis ragam menunjukkan,  bahwa pemanfaatan asap cair kayu kesambi dengan level konsentrasi yang tertinggi berpengaruh dalam menurunkan   kadar air dan pH tetapi dapat meningkatkan penerimaan panelis terhadap organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan) pada dendeng sapi.  Konsentrasi asap cair dengan level yang tertinggi dapat meningkatkan aktivitas total fenol.