Formación de nanocomplejos entre polifenoles de cáscaras de manzanas y beta-lactoglobulina para su potencial aplicación en alimentos funcionales

Abstract

Los polifenoles (PF) ejercen una importante influencia sobre la salud humana, principalmente por su capacidad antioxidante. Las manzanas poseen PF principalmente en su cascara. La proteina mayoritaria del lactosuero, la beta-lactoglobulina (β-lg), puede unir compuestos anffilicos, como PF, protegiendolos de agentes externos. Se estudio la posibilidad de vehiculizar PF de cascara de manzanas rojas (Red Delicious), formando nanocomplejos (NC) con β-lg. El contenido de PF de cascara de manzana roja ensayada fue de 266 ± 2 mg AG/100 g. Por ultrafltracion se determino que el 57% formo NC con β-lg. Por medidas de extincion de la fluorescencia de los PF sobre β-lg se confrmo la formacion de un complejo estatico entre PF y β-lg. Las experiencias de extincion de la fluorescencia con acrilamida no mostraron diferencia signifcativa ante la presencia de PF, indicando que los PF se unen a un sitio distinto al del bolsillo hidrofobico de la proteina. El tamano de particula y el potencial ζ de β-lg no se modifcaron por agregado de PF. Se observo que la mayor parte de los PF forman NC con β-lg. Son necesarios mas estudios para caracterizar el complejo con la fnalidad de utilizarlo para enriquecer alimentos.