Evaluación de uso de conservantes: sorbato de potasio, acetatos y diacetatos y mezcla de sorbato de potasio y ácido cítrico en la vida útil del producto comercial “sangrecita de pollo"

Abstract

El objetivo del proyecto de investigacion fue evaluar la accion antimicrobiana de tres tipos de presevantes: acido ascorbico, acetato-diacetato y la combinacion de acido citrico -sorbato de potasio en la vida util del plato tipico peruano sangrecita elaborado con sangre de pollo, reconocido en nuestro medio por su potencial de hierro que puede complementar la oferta de alimentos promovidos por el Ministerio de Salud para combatir la desnutricion y la anemia en poblaciones vulnerables. En la primera etapa de ejecucion de la investigacion se procedio a desarrollar la formulacion base del producto comercial sangrecita de pollo, y en base a esta la aplicacion de los tres preservantes alimenticios considerados en la investigacion procediendose a su envasado y sellado al vacio. Para la determinacion de vida util se realizaron analisis fisicoquimicos, microbiologicos y de evaluacion sensorial del producto comercial sangrecita de pollo envasado al vacio y almacenado a temperatura de refrigeracion de 8°C por espacio de 20 dias. De las evaluaciones realizadas, se determino que de los tres tipos de preservantes alimenticios utilizados, el acetato mas diacetato fue el que mantuvo en el producto elaborado recuentos de microrganismos menores hasta los 20 dias, donde los recuentos si bien superaban el limite inferior (establecido por la Norma de 5x104 UFC/g), se mantuvieron por debajo del limite superior establecido (5x105 UFC/g) siendo aun aptos para su consumo.