Einsatz von Hefederivaten zur Steigerung der phenolischen Reife und Aromaintensität von Wein

Abstract

Nach wie vor ist die Steigerung des Aromas durch weinbauliche oder onologische Masnahmen beim Weiswein eine Herausforderung fur die Weinproduzenten. Dasselbe gilt fur die Steigerung der phenolischen Reife und Farbausbeute bei Rotwein. Ganz speziell spielen diese beiden Anspruche in Jahrgangen, die Gefahr laufen, Trauben wachsen zu lassen mit ungenugender Reife eine entscheidende Rolle. In der Weinwirtschaft sind jungst Produkte aus selektionierten Hefederivaten im Angebot. Diese speziell entwickelten Hefederivate werden mit zwei Spritzungen auf die gesamte Laubwand, die erste bei Weichwerden der Beeren und die zweite im Abstand von 10-14 Tagen, direkt im Weinberg angewendet. Welche Wirkung genau durch diese Hefederivate hervorgerufen wird ist noch nicht ganz geklart. Laut Hersteller aber sollen sie grundsatzlich bei weisen Traubensorten das Weinaroma intensivieren und bei roten Traubensorten die Phenolische Reife verbessern. Durch dieses Projekt wurde diese Moglichkeit der Aromasteigerung und Verbesserung der Phenol-Struktur angewandt und das Ausmas der Veranderung gemessen.Das Produkt "LalVigne® Aroma" von Lallemand wurde dabei auf neutralen und aromatischen Weissweinsorte getestet, das Produkt "LalVigne® Mature" von Lallemand hingegen auf schweren Rotweinsorten.