Características físico-químicas de las semillas de pajuro (Erythrina edulis Triana) y propiedades funcionales después de la extrusión

Abstract

El objetivo del presente estudio fue determinar las caracteristicas fisico-quimicas de las semillas de pajuro ( Erythrina edulis Triana) y los efectos de la temperatura y humedad sobre las propiedades funcionales de las semillas extruidas. Las semillas maduras fueron acondicionadas para su caracterizacion fisico-quimica y extrusion bajo tres condiciones de temperatura (110, 120 y 130 °C) y dos niveles de humedad (13 y 18%). Los resultados de las caracteristicas fisico-quimicas se presentaron en terminos de promedios y desviaciones estandar, mientras que los datos de las propiedades funcionales se sometieron a ANOVA bajo un Diseno Completamente al Azar con arreglo factorial 3x2 y para la comparacion de medias se uso la prueba Tukey ( p ˂ 0,05). Las semillas presentaron valores de color en la testa como L* (27,26), a* (8,60) y b* (4,81), dimensiones de largo (4,35 cm), ancho (2,58 cm) y espesor (1,28 cm); asimismo, se registro un valor de 478,96 g para el peso de 100 semillas, porcentajes de cascara (10,8%) y cotiledones (89,2%) respecto a la semilla entera, y actividad de agua (0,983) a 66% de humedad. Las semillas de pajuro extruidas a 130 oC y 13% de humedad mostraron mejores propiedades funcionales, para el indice de expansion (2,58 cm), indice de absorcion de agua (7,57%) e indice de solubilidad en agua (38,85%). Las caracteristicas de las semillas enteras como extruidas, colocan al pajuro como un alimento potencial para el desarrollo de nuevos productos que permitiran satisfacer las necesidades del consumidor. Palabras clave: Pajuro, extrusion, semillas, legumbre, subutilizado. ABSTRACT The aim of the present study was to determine the physico-chemical characteristics of pajuro seeds ( Erythrina edulis Triana) and the effects of temperature and moisture on the functional properties of extruded seeds. The mature seeds were conditioned for their physical-chemical characterization and extrusion under three temperature conditions (110, 120 and 130 °C) and two moisture levels (13 and 18%). The results of the physico-chemical characteristics were presented in terms of averages and standard deviations, while the data of the functional properties were submitted to ANOVA under a Completely Randomized Design with 3x2 factorial arrangement and for the comparison of means the Tukey's (p ˂ 0.05) test was used. The seeds presented values of color in the hull like L* (27.26), a* (8.60) and b* (4.81), dimensions of length (4.35 cm), width (2.58 cm) and thickness (1.28 cm); likewise, a value of 478.96 g was recorded for the weight of 100 seeds, percentages of hull (10.8%) and cotyledons (89.2%) with respect to the whole seed, and water activity (0.983) at 66% moisture. Pajuro seeds extruded at 130 oC and 13% of moisture showed better functional properties, for the expansion index (2.58 cm), water absorption index (7.57%) and water solubility index (38.85%). The characteristics of the whole seeds as extruded, place the pajuro as a potential food for the development of new products that will satisfy the needs of the consumer. Key words: Pajuro, extrusion, seeds, legume, underutilized.