Composição química e aceitabilidade de pão sem glúten desenvolvido com mucilagem de quiabo

Abstract

Com objetivo de produzir pão sem glúten com composição química aprimorada e boa qualidadesensorial, foram elaboradas três formulações com diferentes quantidades de mucilagem de quiabo:(F0) 0 mL; (F1) 100 mL; (F2) 150mL. Determinou-se: rendimento da mucilagem, composiçãocentesimal, valor calórico e atributos sensoriais dos pães por meio de escala hedônica. A mucilagemaumentou o rendimento das F1 e F2. Não houve diferença no teor de proteínas e o teor de lipídios de7,9 g 100 g-1 (F1) e 6,0 g 100 g-1 (F2) foram inferiores ao da F0. A umidade da F1 (32,15 g 100 g-1) foimenor que nas demais formulações, enquanto cinzas (0,70 g 100 g-1), carboidrato (56,75 g 100 g-1)e valor calórico (308,1 kcal 100 g-1) foram superiores. No teste sensorial, todos os atributos foramavaliados nas categorias “gostei ligeiramente” e “gostei extremamente” pela maioria dos julgadores.A F1 obteve avaliações superiores às da F2 para textura, cor e impressão global e não diferiu emnenhum dos atributos na F0. Conclui-se que a F1 pode ser uma opção viável na busca de pão semglúten com composição química aprimorada, por conter menor teor de lipídio e umidade, maior teorde cinzas e boa aceitação sensorial.