OPTIMASI PROSES PENGERINGAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) MENGGUNAKAN METODE RESPON PERMUKAAN

Abstract

Bunga telang (C. ternatea) diidentifikasi mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi menjadi sumber antioksidan alami namun mudah terdegradasi oleh suhu tinggi. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui model matematis dan kombinasi suhu dan waktu pengeringan yang menghasilkan bunga telang kering dengan kadar air, rendemen dan aktivitas antioksidan paling optimum. Pengering yang digunakan yaitu food dehydrator dengan suhu 45 °C hingga 65 °C serta waktu 4 hingga 6 jam. Metode penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan optimasi menggunakan Response Surface Methodology tipe CCD pada aplikasi Design Expert 11. Parameter yang dianalisis selain respon pada RSM yaitu kelarutan bubuk dan warna seduhan bunga telang kering. Kondisi pengeringan optimum yang diberikan RSM diperoleh pada pengeringan dengan suhu 64,46 °C selama 5,95 jam. Diperoleh nilai hasil dari validasi aktivitas antioksidan 159,75 ppm (kategori sedang), kadar air 4,33%, kelarutan 63,09%, rendemen 8,44%, L* 41,39, a* -24,18, b* -18,39, kromatisitas warna 30,23, dan Hue 216,88 (Blue green). Persamaan matematis aktivitas antioksidan didapatkan Y = 2630,202 – 62,236 A – 140,078 B – 4,171 AB + 0,707 A2 + 28,864 B2, dengan Y adalah aktivitas antioksidan (ppm), A adalah suhu (°C), dan B adalah waktu (jam). Penelitian ini membuktikan bahwa kombinasi suhu dan waktu pengeringan berpengaruh pada aktivitas antioksidan bunga telang kering.