Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la industria alimentaria

Abstract

espanolHoy en dia, la demanda de los consumidores por productos saludables conlleva a la industria alimentaria a realizar investigaciones sobre las diferentes reacciones quimicas de diversos macronutrientes como azucares, polisacaridos, proteinas y lipidos con el fin de comprender su interaccion con otros componentes presentes en las matrices alimentarias, encontrar estrategias para reducir la aparicion de compuestos toxicos, garantizar la seguridad alimentaria en los alimentos procesados termicamente y formular nuevos productos con caracteristicas de mayor valor. El presente articulo expone las reacciones quimicas que presentan los carbohidratos simples, considerando los mecanismos quimicos involucrados, el tipo de compuestos generados, la importancia de estos compuestos en la industria de alimentos y algunos efectos, tanto favorables como desfavorables, de dichas reacciones. EnglishToday, consumer´s demand for healthier products leads the food industry to research on the different chemical reactions of sugars, polysaccharides, proteins and lipids, to understand their interaction with other components, find strategies to reduce the appearance of toxic compounds, guarantee food safety in thermally processed foods and formulate new products with higher value. This article exposes the chemical reactions presented by sugars and considers the chemical mechanisms involved, the type of compounds generated, the importance of these compounds in the food industry and some effects, both favorable and unfavorable