KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOMBINASI SUSU KEDELAI DAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DALAM PEMBUATAN ES KRIM

Abstract

Es krim adalah salah satu jenis makanan beku yang sangat digemari oleh berbagai jenis kalangan masyarakat. Es krim umumnya dibuat dari bahan dasar susu sapi, namun dewasa ini penggunaan susu sapi sebagai bahan dasar es krim dapat digantikan menjadi susu kedelai. Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh kombinasi es krim terbaik dengan menggunakan susu kedelai dan ekstrak kulit buah naga merah. Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah kombinasi susu kedelai: ekstrak kulit buah naga merah, antara lain KN1 (100:0), KN2 (90:10), KN3 (80:20), KN4 (70:30), dan KN5 (60:40).  Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%.  Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi susu kedelai dan ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap total padatan, overrun, titik leleh, kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, penilaian uji sensori terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa.  Perlakuan terpilih yaitu es krim perlakuan KN5 dengan nilai total padatan 36,49%, overrun 46,67%, waktu leleh 26,12 menit, kadar lemak 5,41%, kadar protein 2,19%, dan aktivitas antioksidan 99,11 ppm.  Hasil uji deskriptif menunjukkan bahwa es krim memiliki warna sangat merah, berasa kulit buah naga, beraroma kulit buah naga dan bertekstur agak lembut, serta panelis menyatakan suka untuk penilaian keseluruhan es krim.