Investigation of Physical and Chemical Parameters of Self-mining Oils

Abstract

Мета дослідження – визначити фізичні та хімічні показники якості олії з льону та розторопші для розширення їх використання у ресторанному господарстві. Методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, зокрема: жирнокислотний склад селеновмісних олій, визначений методом рідинної хроматографії, кількість ізомерів жирних кислот – комп’ютерним моделюванням спектрів хроматограм; показники жиру – розрахунковим методом; коефіцієнт заломлення – рефрактометричним; колірне, йодне та перекисне числа – титруванням; окремі показники визначено органолептичними методами. Наукова новизна полягає у визначенні повного жирнокислотного складу та основних показників якості рослинних жирів та встановленні перспектив їх використання в кулінарії. Висновки . У статті наведено, проаналізовано і визначено органолептичні та фізико-хімічні показники якості жиру.