KUALITAS MUFFIN MENGANDUNG AMPAS KOPI: STUDI PENGARUH KONSENTRASI DAN PERBEDAAN METODE EKSTRAKSI AMPAS KOPI

Abstract

Ekstraksi kopi akan menghasilkan residu yang dikenal sebagai ampas kopi. Ampas kopi umumnya dibuang dan terdekomposisi oleh mikroorganisme sehingga menghasilkan metana (CH4) dan dinitrogen oksida (N2O). Ampas kopi yang tersisa setelah ekstraksi masih dapat dimanfaatkan karena memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti antioksidan dan serat pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan jenis dan konsentrasi ampas kopi untuk menghasilkan muffin dengan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik terbaik serta meningkatkan nilai fungsional muffin. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Tersarang dengan dua faktor yaitu jenis ampas kopi dan konsentrasi yang tersarang dalam jenis ampas kopi. Data dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan uji lanjut BNT atau BNJ dengan taraf kepercayaan 95%. Jenis ampas kopi berpengaruh nyata (α<0,05) terhadap karakteristik seperti kadar air, kadar abu, volume pengembangan, densitas, porositas, kohesivitas, warna (L*, a*, b*) crumb dan crust. Konsentrasi ampas kopi yang tersarang dalam jenis ampas kopi berpengaruh nyata (α<0,05) dan positif terhadap kadar abu, densitas, kekerasan, warna (L* dan a*) crumb dan crust, serta warna pada pengujian organoleptik. Sementara konsentrasi berpengaruh nyata (α<0,05) dan negatif pada kadar air, volume pengembangan, baking loss, porositas, warna (b*) crumb dan crust, serta tekstur, rasa, dan after taste pada pengujian organoleptik.