Utilization of Split Roasted Chickpea Flour in Gluten-free Noodle Production

Suleyman Demirel Universitesi Fen Bilimleri Enstitusu Dergisi Pub Date : 2022-08-20 DOI:10.19113/sdufenbed.1053753

Merve Şahin, Eylem Odabas, H. Cakmak

{"title":"Utilization of Split Roasted Chickpea Flour in Gluten-free Noodle Production","authors":"Merve Şahin, Eylem Odabas, H. Cakmak","doi":"10.19113/sdufenbed.1053753","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Glutensiz ürünler genellikle nişasta ve pirinç unu bazlı hammaddelerden üretildikleri için düşük besin içeriği ve düşük kaliteye sahiptir. Bu yüzden glutensiz eriştelerin besin içeriklerini iyileştirmek için alternatif olarak baklagil unu kullanımı son yıllarda büyük ilgi uyandırmaktadır. Bu çalışmada, leblebi üretiminde yan ürün olarak ortaya çıkan düşük kalitedeki kırık leblebilerden elde edilen leblebi unu (LU), artan oranlarda (Ağırlıkça, %10-20-30-40-50-60) ticari glutensiz un karışımına (GU) ilave edilerek glutensiz erişteler üretilmiştir. Kullanılan LU’nun eriştelerin besinsel içerikleri ve pişme kalitesine olan etkileri araştırılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde, LU’nun GU’ya kıyasla oldukça yüksek ham protein ve suda çözünür proteine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). LU’nun artan oranlarda erişte formülasyonuna ilave edilmesi ise, glutensiz eriştelerin kül içeriğinin önemli düzeyde azalmasına neden olurken, suda çözünür protein içeriğinin önemli düzeyde artmasına neden olmuştur (p<0.05). LU’nun artan oranlarda ilave edilmesi ayrıca pişme süresi, su tutma kapasitesi ve şişme indeksini azaltırken, pişme kaybının artmasına neden olmuştur.","PeriodicalId":30858,"journal":{"name":"Suleyman Demirel Universitesi Fen Bilimleri Enstitusu Dergisi","volume":" ","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2022-08-20","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"1","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Suleyman Demirel Universitesi Fen Bilimleri Enstitusu Dergisi","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.19113/sdufenbed.1053753","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 1

Abstract

Glutensiz ürünler genellikle nişasta ve pirinç unu bazlı hammaddelerden üretildikleri için düşük besin içeriği ve düşük kaliteye sahiptir. Bu yüzden glutensiz eriştelerin besin içeriklerini iyileştirmek için alternatif olarak baklagil unu kullanımı son yıllarda büyük ilgi uyandırmaktadır. Bu çalışmada, leblebi üretiminde yan ürün olarak ortaya çıkan düşük kalitedeki kırık leblebilerden elde edilen leblebi unu (LU), artan oranlarda (Ağırlıkça, %10-20-30-40-50-60) ticari glutensiz un karışımına (GU) ilave edilerek glutensiz erişteler üretilmiştir. Kullanılan LU’nun eriştelerin besinsel içerikleri ve pişme kalitesine olan etkileri araştırılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde, LU’nun GU’ya kıyasla oldukça yüksek ham protein ve suda çözünür proteine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). LU’nun artan oranlarda erişte formülasyonuna ilave edilmesi ise, glutensiz eriştelerin kül içeriğinin önemli düzeyde azalmasına neden olurken, suda çözünür protein içeriğinin önemli düzeyde artmasına neden olmuştur (p<0.05). LU’nun artan oranlarda ilave edilmesi ayrıca pişme süresi, su tutma kapasitesi ve şişme indeksini azaltırken, pişme kaybının artmasına neden olmuştur.

查看原文

微信好友朋友圈 QQ好友复制链接

本刊更多论文

劈烤鹰嘴豆粉在无谷面条生产中的应用

麸质产品通常食物含量低，质量低，因为它们是由艺术家和大米生产的。因此，近年来，利用冰川一直是优化麦谷蛋白食物含量的一种替代方案。在本研究中，将低质量小叶（LU）、增加水平（重量百分比10-20-30-40-50-60）的商人麦穗添加到麦穗（GU）的混合物中。研究了使用过的LU对食品含量和食品质量的影响。当检查结果时，与GU相比，LU具有相对较高的蛋白质和水溶液蛋白质（p<0.05）。除了较高的LU水平外，麦穗进入的形成在燃料含量上显著降低，水溶液使蛋白质含量显著增加（p<0.05）。LU的增加也增加了烹饪、保水能力和瓶子指数，导致烹饪损失增加。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文去求助

来源期刊

Suleyman Demirel Universitesi Fen Bilimleri Enstitusu Dergisi

自引率

0.00%

发文量

审稿时长

10 weeks