Aceptabilidad sensorial de una hamburguesa de carne vacuna y vegetales

Abstract

El consumo de productos carnicos ha sido en tiempos recientes evitado por consumidores, dado que se lo asocia con la prevalencia de enfermedades cronicas no transmisibles y obesidad. En funcion de esto se han elaborado estrategias para la mejora nutricional de este tipo de productos. En este trabajo, 100 consumidores evaluaron sensorialmente hamburguesas elaboradas a base de carne vacuna, verduras y condimentos, contra una hamburguesa casera de carne vacuna y oregano y una hamburguesa comercial congelada, utilizando escalas hedonicas y una pregunta marque-todo-lo-que-corresponda (CATA) compuesta de 32 terminos. Al fnal del estudio se solicito la descripcion de una hamburguesa ideal. Los resultados obtenidos muestran que existe un segmento de la poblacion estudiada interesada en una hamburguesa con incorporacion de ingredientes vegetales y que le asigno un alto puntaje de aceptabilidad a la formulacion desarrollada, describiendola como tierna, natural, deliciosa, nutritiva, saludable y sabrosa y muy cercana a su concepto de hamburguesa “ideal”.