Effect of Hydroxy propyl methyl cellulose gum on qualitative properties of free gluten baguette bread

mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn Pub Date : 2017-04-01 DOI:10.22067/IFSTRJ.V1395I0.50478

S. Movahhed, E. Kakaei, H. A. Chenarbon

{"title":"Effect of Hydroxy propyl methyl cellulose gum on qualitative properties of free gluten baguette bread","authors":"S. Movahhed, E. Kakaei, H. A. Chenarbon","doi":"10.22067/IFSTRJ.V1395I0.50478","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"مصرف گلوتن در برخی افراد ازجمله بیماران سلیاکی ایجاد عوارض نامطلوبی می‌کند. مهم‌ترین روش درمان سلیاک، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد ضمن آن که می‌بایست مشتقات غلاتی نظیر گندم از رژیم غذایی آنها حذف و با آرد سایر غلات بدون گلوتن، جایگزین گردد. هدف از پژوهش حاضر بهبود عملکرد کیفی نان باگت تولید شده از آرد ذرت به همراه آرد سیب زمینی، با افزودن صمغ‌ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در چهار سطح (25/0 ، 5/0 ، 75/0 و 1 درصد وزنی - وزنی بر پایه آرد) بود. با توجه به نتایج، تیمار حاوی1درصد صمغ، از بیشترین و تیمار شاهد(فاقد صمغ مذکور) از کمترین مقدار از لحاظ ویژگی‌های شیمیایی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر برخوردار بودند. همچنین با افزایش صمغ، میزان بازدهی خمیر و حجم نان در تیمارها نسبت به شاهد افزایش اما بازدهی نان کاهش یافت. قابل توجه این‌که بیشترین بازدهی نان در تیمار شاهد مشاهده شد. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های حسی نمونه‌های نان باگت بدون گلوتن، تیمارهای حاوی یک درصد صمغHPMC از بهترین امتیاز برخوردار بودند. همچنین با توجه به نتایج آزمون بیاتی به روش حسی و دستگاهی، در فواصل زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت، تیمار حاوی 1 درصد صمغHPMC از کمترین و شاهد از بالاترین میزان بیاتی برخوردار بودند.","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":" ","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2017-04-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.22067/IFSTRJ.V1395I0.50478","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

مصرف گلوتن در برخی افراد ازجمله بیماران سلیاکی ایجاد عوارض نامطلوبی می‌کند. مهم‌ترین روش درمان سلیاک، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد ضمن آن که می‌بایست مشتقات غلاتی نظیر گندم از رژیم غذایی آنها حذف و با آرد سایر غلات بدون گلوتن، جایگزین گردد. هدف از پژوهش حاضر بهبود عملکرد کیفی نان باگت تولید شده از آرد ذرت به همراه آرد سیب زمینی، با افزودن صمغ‌ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در چهار سطح (25/0 ، 5/0 ، 75/0 و 1 درصد وزنی - وزنی بر پایه آرد) بود. با توجه به نتایج، تیمار حاوی1درصد صمغ، از بیشترین و تیمار شاهد(فاقد صمغ مذکور) از کمترین مقدار از لحاظ ویژگی‌های شیمیایی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر برخوردار بودند. همچنین با افزایش صمغ، میزان بازدهی خمیر و حجم نان در تیمارها نسبت به شاهد افزایش اما بازدهی نان کاهش یافت. قابل توجه این‌که بیشترین بازدهی نان در تیمار شاهد مشاهده شد. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های حسی نمونه‌های نان باگت بدون گلوتن، تیمارهای حاوی یک درصد صمغHPMC از بهترین امتیاز برخوردار بودند. همچنین با توجه به نتایج آزمون بیاتی به روش حسی و دستگاهی، در فواصل زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت، تیمار حاوی 1 درصد صمغHPMC از کمترین و شاهد از بالاترین میزان بیاتی برخوردار بودند.

查看原文

微信好友朋友圈 QQ好友复制链接

本刊更多论文

羟基丙基甲基纤维素胶对无筋法棍面包品质的影响

在一些人身上使用饕餮，包括西莉亚的病人，会产生意想不到的后果。治疗Celiac最重要的方法是取代无麸质食物制度，同时必须将其从他们的饮食制度中删除，并用一系列其他无麸质奴隶取而代之。这项研究的目的是提高由土豆算法生产的面包袋的质量，使羟丙基金属细胞在四个水平上增加（25/0、5/0、75/0和1%重量基准）。因此，镜片中含有1%的镜片，这是目击者最常见的镜片，不太可能含有转子、土壤、蛋白质和纤维等化学物质。此外，团队中阈值的增加、肝脏的增加和食物供应的增加都有所减少。值得注意的是，计时器中的大部分食物供应都是可见的。با8;نگلو1578; 3;ند。此外，由于测试结果，基本上在烹饪后24、48和72小时，传感器和设备系统包含了1%的HSync容器，并见证了最高的收入率。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文去求助

来源期刊

mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn

自引率

0.00%

发文量

审稿时长

32 weeks