EFFECT OF SKIM MILK POWDER ON THE QUALITY OF YAZDI CAKE

mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn Pub Date : 2016-05-28 DOI:10.22067/ifstrj.v1395i0.50177

S. Pourseyed, A. Motamedzadegan, J. Milani

{"title":"EFFECT OF SKIM MILK POWDER ON THE QUALITY OF YAZDI CAKE","authors":"S. Pourseyed, A. Motamedzadegan, J. Milani","doi":"10.22067/ifstrj.v1395i0.50177","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"پودر شیر پس¬چرخ به‌علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون‌کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل‌دهی به‌عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده¬های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده قرار می¬گیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی و کیفی کیک روغنی(یزدی) و خمیر آن با افزودن شیرخشک پس‌چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد بوده است. ویژگی¬های خمیر شامل حجم مخصوص و قوام خمیر و ویژگی¬های کیک شامل حجم مخصوص، اندیس¬های حجم، تقارن و یکنواختی، نسبت پوسته به مغز، آون اسپرینگ، تخلخل و بافت در ساعات اولیه پخت اندازه‌گیری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش پودر شیر پس¬چرخ تمامی ویژگی¬های خمیر و کیک بهبود یافتند به‌طوری که در تیمار 50% بیشترین قوام خمیر(73/8 گرم بر ثانیه)، حجم مخصوص کیک، آون اسپرینگ(3/3 سانتی‌متر)، اندیس¬های حجم، تقارن و یکنواختی و نسبت پوسته به مغز(22/0) وکمترین حجم مخصوص خمیر و بهترین حالت بافت یعنی کمترین سفتی (109 گرم)، چسبندگی، صمغیت(1017 گرم) و قابلیت جویدن (48/71 میلی‌ژول) و بیشترین انسجام، برگشت¬پذیری، فنریت(26/7 میلی‌متر) و تردی بدست آمد.","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"10 1","pages":"436-445"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2016-05-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50177","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

پودر شیر پس¬چرخ به‌علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون‌کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل‌دهی به‌عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده¬های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده قرار می¬گیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی و کیفی کیک روغنی(یزدی) و خمیر آن با افزودن شیرخشک پس‌چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد بوده است. ویژگی¬های خمیر شامل حجم مخصوص و قوام خمیر و ویژگی¬های کیک شامل حجم مخصوص، اندیس¬های حجم، تقارن و یکنواختی، نسبت پوسته به مغز، آون اسپرینگ، تخلخل و بافت در ساعات اولیه پخت اندازه‌گیری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش پودر شیر پس¬چرخ تمامی ویژگی¬های خمیر و کیک بهبود یافتند به‌طوری که در تیمار 50% بیشترین قوام خمیر(73/8 گرم بر ثانیه)، حجم مخصوص کیک، آون اسپرینگ(3/3 سانتی‌متر)، اندیس¬های حجم، تقارن و یکنواختی و نسبت پوسته به مغز(22/0) وکمترین حجم مخصوص خمیر و بهترین حالت بافت یعنی کمترین سفتی (109 گرم)، چسبندگی، صمغیت(1017 گرم) و قابلیت جویدن (48/71 میلی‌ژول) و بیشترین انسجام، برگشت¬پذیری، فنریت(26/7 میلی‌متر) و تردی بدست آمد.

查看原文

微信好友朋友圈 QQ好友复制链接

本刊更多论文

脱脂奶粉对鸭梨糕品质的影响

牛奶木偶被用作蔬菜植物的混合物，需要足够的包容性组织。他会的。本研究的目的是提高油饼的质量，并将冰箱牛奶提高到25%和50%两个水平。特征包括大脑的特定部位、秃鹫和蛋糕的特性，包括身体的特定部位，安第斯山脉、消化和均匀性、大脑的皮肤、Aaron Spring、烹饪前几个小时的提取和组织。结果表明，随着奶粉用量的增加，各种肥料和饼都得到了提高，成为配制过程中最大的肥料的50%，饼的具体部位、撒面、体积的安第斯山脉、煮沸和平等和皮肤到大脑（22/0）和胃的最小部分，这意味着胃的下部，胃的最快部分，胃的上部，胃的上部分，胃最快部分

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文去求助

来源期刊

mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn

自引率

0.00%

发文量

审稿时长

32 weeks