Estudio del contenido de selenio en carne vacuna luego del proceso de cocción

Abstract

La concentracion de selenio (Se) en diferentes alimentos es variable dependiendo de su disponibilidad natural. La carne vacuna se considera una buena fuente de este oligoelemento para la nutricion humana. Se estudio la variacion de los niveles de Se en tres cortes de carne vacuna y en diferentes puntos de coccion. Los cortes seleccionados fueron: asado, cuadril y bola de lomo y se analizaron en 20 animales. Cada muestra fue dividida en varias porciones y se realizo la coccion en plancha y horno. Las determinaciones analiticas se realizaron a partir de carne previamente seca y molida. Se realizo digestion asistida con microondas y posterior determinacion de selenio mediante espectrometria de emision atomica con plasma inducido por microondas acoplado a generacion de hidruros (HG-MIP OES). Los puntos de coccion se establecieron evaluando la perdida de peso (desde 8 hasta 35 %). Los resultados indican que la carne vacuna aporta entre un 20 y un 26 % del requerimiento diario de Se de un adulto. Se pudo observar que este porcentaje se mantiene sin cambios significativos aun luego de una perdida de peso de hasta un 35%, concluyendose asi, que la coccion no influye en el aporte de selenio a la dieta.