Conservación de mora de castilla mediante la aplicación de un recubrimiento comestible de gel de mucílago de penca de sábila

Q3 Pharmacology, Toxicology and Pharmaceutics Vitae Pub Date : 2013-12-17 DOI:10.17533/udea.vitae.13468
Jhon David RAMÍREZ QUIRAMA, Iván Dario ARISTIZÁBAL TORRES, Jorge Iván RESTREPO FERNÁNDEZ
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Abstract

Antecedentes: La mora de castilla es una fruta comercialmente importante, pero altamente perecedera. Los recubrimientos comestibles se han utilizado para mejorar la apariencia y la conservación de los alimentos, minimizan el deterioro de las frutas provocados por la senescencia, el crecimiento de microorganismos y las condiciones de manejo poscosecha. Entre los materiales utilizados en los recubrimientos esta el Aloe vera. Objetivo: Evaluar la aplicación de un recubrimiento comestible a base del mucílago de penca sábila sobre la mora, para aumentar la vida útil de acuerdo al comportamiento fisicoquímico, microbiológico y sensorial durante el almacenamiento refrigerado. Métodos: El recubrimiento comestible se elaboró con gel mucilaginoso de penca sábila, el cual se aplicó por inmersión de la fruta con posterior secado, almacenados en refrigeración durante 10 días y evaluando el comportamiento fisicoquímico; la firmeza fue determinada usando un texturómetro con sonda de 5 mm de diámetro llevada a una penetración del 50% del diámetro del fruto, mientras que el color se determinó en las coordenadas L*, a*, b* con un espectrocolorímetro. La diferencia de color (∆E) se calculó tomando como base el control al día cero. La evaluación de mesófilos y de mohos y levaduras se realizó por recuento de colonias en placa a 35°C y 25°C, respectivamente. Los atributos sensoriales fueron evaluados por aproximación multidimensional a través de una escala descriptiva. Resultados: La aplicación del recubrimiento sobre los frutos de mora pudo disminuir la pérdida de peso en 2,5%, mantuvo la firmeza en un 44% más, los valores en las coordenadas de color descendieron en ambos cromas a* y b*, el recuento de mesófilos fue de un 69% menos y en mohos y levaduras un 60% menos para el tratamiento. Los atributos sensoriales en los frutos con recubrimiento mostraron una mejor calificación, la tasa de respiración fue menor en un 47% en los frutos con tratamiento. Conclusiones: Los frutos recubiertos mostraron una disminución a su favor en la tasa de respiración, en variables fisicoquímicas, microbiológicas y en los atributos sensoriales en comparación con los frutos control. Se logró aumentar la vida útil de la mora recubierta en 3 días, en comparación con el control.
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期刊介绍: The journal VITAE is the four-monthly official publication of the School of Pharmaceutical and Food Sciences, and its mission is the diffusion of the scientific and investigative knowledge in the various fields of pharmaceutical and food research, and their related industries. The Journal VITAE is an open-access journal that publishes original and unpublished manuscripts, which are selected by the Editorial Board and then peer-reviewed. The editorial pages express the opinion of the Faculty regarding the various topics of interest. The judgments, opinions, and points of view expressed in the published articles are the responsibility of their authors.
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