Penggunaan Perbedaan Jenis Asam pada Komposisi Edible Coating Berbasis Limbah Pertanian untuk Menjaga Kualitas Nanas

Abstract

Nanas (Ananas comosus) adalah salah satu komoditas buah unggulan di Indonesia.  Namun, buah nanas termasuk sangat sensitif dan mudah mengalami penurunan kualitas. Salah satu cara untuk mencegah atau memperlambat fenomena tersebut adalah dengan melapisi nanas terolah minimal menggunakan edible coating. Pada penelitian ini, edible coating dibuat dari pati kulit singkong, kitosan, dan gliserol. Kitosan tidak dapat larut dalam air, sehingga harus menggunakan asam asetat dan asam sitrat untuk melarutkannya. Selain sebagai pelarut, asam asetat dan asam sitrat juga berperan sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh komposisi edible coating terbaik untuk melindungi nanas terolah minimal dari pembusukan. Pembuatan edible coating dilakukan dengan variasikan konsentrasi pati, gliserol, serta jenis asam untuk melarutkan kitosan. Adapun hasil terbaik yang didapatkan pada variabel M yang terdiri dari pati 5% b/v, gliserol 0.6 mL/gr, kitosan 1% b/v dengan pelarut asam sitrat 2% b/v. Browning muncul pada hari ke-14 pada nanas terlapisi edible coating Variabel M yang disimpan pada suhu 12.4oC dengan persen penurunan kadar vitamin C adalah 1.11%. Hasil ini juga sesuai dengan data uji sensori, dimana nanas dengan pelapis Variabel M memperoleh nilai rata-rata kesukaan tertinggi untuk parameter aroma, tekstur, warna, rasa, dan total penerimaan.