Prevalencia de coliformes totales y Staphylococcus aureus en manipuladores de helados artesanales en Ancash, Perú

Abstract

Cada departamento del Perú se caracteriza por ofrecer una variedad de platos, postres y bebidas regionales. Dentro de esos productos se encuentran los helados artesanales a base de crema de leche y de agua, los cuales deben de mantener una calidad sanitaria con el fin de prevenir alguna enfermedad transmisible por alimentos, elaborándose bajo las buenas prácticas de manufactura y comercializándose según los principios generales de higiene. El objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad de las prácticas de higiene a través de la cuantificación de coliformes totales (CT) y Staphylococcus aureus (Sa) en las manos de los vendedores de helados artesanales de Caraz (n=22), Carhuaz (n=20) y Yungay (n=15), principales ciudades del Callejón de Huaylas (Ancash) y compararlos con la regulación local. El método de muestreo y los análisis microbiológicos fueron realizados de acuerdo con la Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, en donde se indican los límites máximos permisibles para CT y Sa en manipuladores (<100 UFC/manos). El 40,4% (23/57) y 29,8% (17/57) de las muestras evaluadas presentaron conteos de CT y Sa, respectivamente, encontrándose fuera de la regulación. De las ciudades evaluadas, Yungay fue la que presentó mayor prevalencia para ambos grupos de microorganismos indicadores (CT=80% y Sa=40%). Los resultados obtenidos muestran la necesidad de trabajar en un programa de concientización y capacitación a los expendedores de helados en esas ciudades, focalizándose en crear una cultura de inocuidad basada en las mejores prácticas de manipulación.