Sustitución parcial de cloruro de sodio (NaCl) por cloruro de potasio (KCl) y su efecto en la elaboración de salchicha de pollo

Abstract

Una propuesta eficiente, para disminuir los niveles desodio en productos cárnicos y desarrollar formulacionessaludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) mediante la sustitución por productos que no alteren las características proximales y sensoriales. El principal objetivo de esta investigación fue evaluar la sustitución parcial de NaCl por KCl y su efecto en la elaboración de salchicha de pollo. La evaluación de las características proximales (pH, humedad, grasa y proteína) se realizó de acuerdo a las normas NTE INEN: 783; 1338; 778 y la caracterización sensorial: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad se realizó mediante un panel de catación conformado por 10 personas, según los requerimientos de la normativa NTE INEN 1217. En cuanto a los resultados, se determinó que la sustitución parcial de NaCl por KCl, no influyó en las características proximales, obteniendo valores para: pH entre 5.40 – 6.10; humedad 58.33– 61.55; grasa 1.50 – 3.85 y proteína entre 3.90 – 6.25. Enrelación a las características organolépticas se obtuvo que el T1 = 1% de KCl y 1,4% NaCl + 0,93% zanahoria+ 10 díasde almacenamiento + 4 oC sitúo los valores más altos paralas categorías estudiadas. De esta forma, se menciona que el KCl puede emplearse como sustituto parcial, contribuyendo favorablemente a la reducción de sodio en los derivados cárnicos.