Evaluación de la sustitución de grasa animal por harina de pepino (Cyclanthera pedata) en una salchicha tipo Frankfurt

Abstract

Las tendencias mundiales de la alimentación indican el interés de los consumidores por alimentos que aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. En productos cárnicos, esto se puede lograr mediante la adición de ingredientes funcionales como la fibra. El objetivo de este trabajo fue evaluar la sustitución de grasa animal por harina de cáscara de pepino (Cyclanthera pedata) en una salchicha tipo Frankfurt. Para ello, se realizó la obtención y caracterización de la harina vegetal, se formularon y elaboraron las salchichas sustituyendo parte de la grasa del producto por la harina vegetal obtenida (8, 16, 24 y 32 %). Luego de evaluar los productos, se estableció que la salchicha al 24 % de nivel de sustitución presentó características similares a un producto convencional. Esto dio un primer paso para involucrar esta materia prima en la elaboración de productos cárnicos que aporten al desarrollo tecnológico de la industria y al bienestar de los consumidores.