Influence of raw meat natural background flora on growth of Escherichia coli O157: H7 in ground beef

Abstract

Escherichia coli O157:H7 e um patogeno de origem alimentar de importância crescente, tendo sido envolvido em diversos surtos ameacadores, a maioria deles associada ao consumo de produtos carneos. Neste estudo foi avaliada a influencia de algumas bacterias da microbiota natural da carne crua sobre E. coli O157:H7 em amostras de carne bovina moida armazenadas em refrigeracao e a temperatura ambiente. As amostras foram inoculadas com diferentes niveis de E. coli O157:H7 (101, 103 e 106 UFC/g) e de E. coli nao patogenica, Pseudomonas putida ou Leuconostoc sp. A multiplicacao do patogeno foi monitorada atraves de metodologia convencional e atraves de metodo rapido do tipo ELISA. E. coli nao patogenica, Pseudomonas putida e Leuconostoc sp. nao exerceram influencia sobre a multiplicacao de E. coli O157:H7 em carne moida, tanto em refrigeracao como a temperatura ambiente. Assim sendo, a baixa ocorrencia de E. coli O157:H7 em carne crua nao pode ser atribuida a efeitos antagonicos de bacterias de sua microbiota natural.