Caracterización de proteínas obtenidas de tres productos lácteos desarrollados en la cooperativa de producción agropecuaria salinas

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo la caracterización proteica de tres bebidas lácteas que son elaboradas a partir de lacto suero dulce con aportes proteicos de dos matrices vegetales (bebida láctea a base de quinua, bebida láctea a base de soya y bebida láctea fermentada), para la investigación se concentró la proteína mediante precipitación isoeléctrica a valores de pH 4.0 sin solubilidad, y mediante electroforesis identificamos el perfil proteico de las bebidas lácteas, encontrándose bandas con pesos moleculares entre 16 a 85 KDa en la bebida láctea fermentada y la bebida láctea a base de soya, y de 16 a 79 KDa en la bebida láctea a base de quinua. Se estableció la digestibilidad gastrointestinal donde se desarrolló la digestión gástrica con la enzima pepsina, y la digestión duodenal con la enzima pancreatina, posterior a la reacción enzimática se aplicó la técnica de electroforesis y se comprobó que cada una de las bebidas lácteas es digerible dentro del organismo. Con esta investigación se busca fortalecer el desarrollo de la agroindustria local y sobre todo demostrar que las tres bebidas lácteas desarrolladas son de fácil digestión y por ende aptas para el consumo humano y sus proteínas descritas son un aporte importante en la nutrición del organismo, de tal forma que la liberación de los péptidos, aunada al tamaño, hidrofobicidad y secuencia de los mismos constituyen requisitos indispensables para convertirlos en péptidos con actividad biológica. Éstos últimos, también considerados como péptidos bioactivos o biopéptidos, han despertado recientemente el interés de los investigadores debido a que pueden influenciar favorablemente las funciones que llevan a cabo los sistemas inmune, gastrointestinal, nervioso y cardiovascular impactando la salud del consumidor.