The chemical score improvement method for mixed grains.

Abstract

穀類7種と豆類3種を低温乾燥粉末した試料をLeuc. mesenteroides p-60, Lact. arabinosus 17-5, Str. faecalis Rを使用してMicrobiol-assayにて8種の必須アミノ酸を定量しその組成を得, 各食品のChemical scoreを算定し, 各食品のAmino acid pattern similarityを明らかにし, また精白米と小麦粉に適当な食品を適当な比率にて混合した時のChemical scoreを改善した結果は次のようである。1) Essential amino acid (Try, Lys, Thr, Ileu, Leu, Phe, Val, Met) の定量結果そのTotal含量は粟が最も多く, 小豆, 大豆, 精白米, 蕎麦, 小麦, 大麦, 乾ソーメン, 食パン, 緑豆の順になっていた。2) Chemical scoreは大麦粉が最も高く, 小麦, 精白米, 蕎麦, 乾ソーメン, 食パン, 小豆, 大豆, 粟, 緑豆の順になっていた。 なおまたそのLimitin, gaminoacidはLys (精白米, 小麦, 乾ソーメン, 食パン, 粟) とMet (大麦粉, 蕎麦, 大豆, 小豆, 緑豆) であった。3) Ideal formである鶏卵に対する各食品のアミノ酸Pattern similarityは蕎麦が最も類似率に近く, 小麦, 緑豆, 精白米, 乾ソーメン, 小豆, 大麦粉, 食パン, 大豆, 粟の順に遠値を表わした。4) 食品の混合によるChemical scoreの改善は精白米に大豆粉を90%: 10%の割合に混合した時が最も良く61から73に改善された。 精白米と蕎麦を混合した時は80%: 20%の時75に改善され, 精白米粉と粟粉の混合の場合は別に改善の意義を認められなかった。 小麦粉と大豆を混合した時は90%: 10%の時62 (小麦) から64に改善され, 小麦とソバ粉の混合時は90%: 10%の時が68に改善された。