AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS NO SETOR DE PANIFICAÇÃO DE UM SUPERMERCADO DA CIDADE DE SALGUEIRO-PE

Abstract

As padarias ou panificadoras que comercializam paes e produtos de confeitarias, apesar de ofertarem uma grande variedade de produtos, apresentam um envolvimento crescente em surtos de Doencas Veiculadas aos Alimentos (DVA’s), ocasionadas pelos patogenos atraves das pessimas condicoes higienico-sanitarias dos setores de producao, presente tambem nos supermercados com esse segmento. Destarte, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condicoes higienico-sanitarias no setor de panificacao de um supermercado na cidade de Salgueiro-PE. O periodo de realizacao do trabalho perdurou por um mes, foi aplicada uma lista de verificacao das Boas Praticas de Fabricacao (BPF’s) baseada na RDC no 275, de 21 de Outubro de 2002 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitaria (ANVISA), avaliou-se no total 164 itens distribuidos em cinco blocos: Edificacao e instalacao; Equipamentos, moveis e utensilios; Manipuladores; Producao e transporte de alimentos; e Documentacao. Posteriormente, aplicou-se um calculo adaptado da resolucao SSE/ SUS – 196/1998 do Estado de Sao Paulo com a finalidade comprovar o resultado obtido atraves da lista de verificacao. O estabelecimento no geral obteve uma media percentual de 22,93%, classificando-o no grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens), sendo um grupo considerado ruim de acordo com a RDC no 275/2002.Tambem compreendeu-se ser o mais defectivo o bloco dos manipuladores, embora todos os outros tambem apresentassem incongruencias. Atraves do calculo o estabelecimento obteve 21,4 pontos classificando-o como deficiente, nao havendo, portanto, diferenca significativa do resultado obtido atraves da lista de verificacao, compreendendo a necessidade da implantacao das ferramentas de qualidade.