La fonte lipidique du foie gras à la cuisson

Abstract

La capacite a retenir les lipides lors de la cuisson constitue la principale qualite technologique recherchee du foie gras. La fonte se traduit par une exsudation de nature essentiellement lipidique qui a lieu lors des traitements thermiques de conservation. Differentes methodes d’evaluation de ce rendement sont disponibles et de maniere generale, les correlations entre ces dernieres sont significatives. La variabilite du rendement technologique est elevee. Des facteurs de variation identifies sont des parametres lies a l’elevage, au gavage ou encore aux conditions entourant l’abattage des animaux. Des etudes ont egalement permis de mettre en evidence un lien entre le rendement technologique et de nombreux parametres : le type et les caracteristiques genetiques de l’animal, le poids du foie et sa composition chimique. Enfin, la recherche du determinisme biologique de la variabilite de la fonte a la cuisson a conduit a proposer un mecanisme en lien avec le niveau de steatose hepatique au moment de l’abattage.