Efecto de la temperatura previa a la extracción en el rendimiento y perfil de ácidos grasos del aceite de Morete (Mauritia flexuosa L. f.)

Abstract

El morete (Mauritia fleuxosa L. f.) es una palmera de la Amazonía que produce un fruto de agradable sabor, buen valor nutricional y alto contenido de aceite. El objetivo de la presente investigación fue estudiar el efecto del tratamiento térmico de las diferentes partes del morete en el rendimiento y perfil de ácidos grasos del aceite obtenido por prensado. Se aplicó un diseño de bloques completos al azar con tres réplicas, combinando el uso de pulpa y pulpa con corteza del fruto en diferentes condiciones de calentamiento antes del prensado: 45 °C por 30 min, 65 °C por 20 min y 85 °C por 10 min. También, se determinó la estabilidad oxidativa del aceite empleando un Reactor Oxitest. Se obtuvieron aceites con diferentes contenidos de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, prevaleciendo el ácido oleico. El mejor tratamiento fue empleando la pulpa calentada a 85 °C por 10 min y prensada, encontrándose un rendimiento de 56,77% de aceite con 79,80% de ácido oleico, y una estabilidad a la oxidación de 14,5 meses a 21 °C, temperatura promedio de la ciudad de El Puyo, Ecuador, sitio donde se recolectó el morete. Por otro lado, se debe evaluar el efecto de esta temperatura previa a la extracción sobre el contenido de compuestos bioactivos y la posibilidad de oxidación de las grasas.  En conclusión, el morete es una fuente de aceite y la tecnología de tratamiento con calor permitirá mejorar la extracción e industrialización, y ofrecer un aceite alternativo para la alimentación.