Enzymatic reaction model for the production of symmetrical lipid molecules using the response surface methodology

Abstract

초콜릿은 코코아 버터(Cocoa butter, CB)를 주원료로 하여 코코아 매스와 당류를 함께 적절히 배 합하여 만든 가공식품으로 정의한다. 코코아 버터는 덥고 습한 열대우림 지역에서 자라는 벽오동과 목본식물 카카오(Theobroma cacao)의 종자에서 얻을 수 있다(Liendoa et al., 1997). 코코아 버터 는 실온에서 굳은 상태로 존재하고 부러지기 쉬우나 체온에서는 급속히 녹는 예민한 융점을 갖는다. 이러한 특징은 코코아버터를 구성하는 triacylglycerol (TAG)의 지방산 조성이 palmitic acid 25 30%, stearic acid 31 37%, 그리고 oleic acid 31 38%의 단순한 지방산 조성으로 이루어져 있고 (Spangenberg, 2001), TAG를 구성하는 지방산의 분포가 포화-불포화-포화(Saturated–Unsaturated– OPEN ACCESS