Influencia de la temperatura y concentración de sólidos solubles en el comportamiento reológico de la pulpa de cocona

Abstract

La cocona es una deliciosa fruta que crece en la Amazonía peruana ubicada al este de los Andes. El estudio de las propiedades físicas de la pulpa, incluyendo su reología, es necesario para optimizar las diferentes etapas y procesos para su industrialización. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la temperatura (Tp) y la concentración de sólidos solubles (Cp) en el comportamiento reológico de la pulpa de cocona. Se variaron Tp (30 – 60 °C) y Cp (10 – 25 °Brix) según un diseño factorial 4 × 4 con tres repeticiones. Los frutos maduros mostraron las siguientes características biométricas de peso (210,2 g), diámetro axial (85,47 mm) y ecuatorial (65,56 mm) antes de ser despulpados. Las características fisicoquímicas de la pulpa fueron: sólidos solubles (6,51 °Brix), pH (3,62), acidez (1,42 g de ácido cítrico/100 g de pulpa) y humedad (86,57%). La concentración de la pulpa se realizó con la adición de azúcar blanca comercial, como agente conservante. Las mediciones reológicas fueron evaluadas en un viscosímetro rotacional de Brookfield. Los parámetros reológicos ayudaron a calcular el índice de consistencia (K: 48,63 a 111,14 Pa·sn) e índice de flujo (n: 0,271 a 0,353) a través del modelo matemático de Ley de la Potencia con fines predictivos (R2 > 0,9), bajo el dominio estudiado. Las pulpas evaluadas revelaron un comportamiento no newtoniano de tipo pseudoplástico y la energía de activación varió de 11,55 a 14,81 kJ/mol. Estos resultados pueden ser utilizados para futuros trabajos, parámetros de calidad.