Angel Chávez-Salazar, Américo Guevara-Pérez, C. Encina-Zelada, Pierre Vidaurre-Rojas, V. Muñoz-Delgado
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摘要
本研究的目的是评价发酵抽屉高度和干燥方法对可可ccn51理化特性的影响。在本研究中,我们分析了在巴西亚马逊州亚马逊河流域的可可种植园中种植的可可,以及在巴西亚马逊州亚马逊河流域的可可种植园中种植的可可。发现较少polifenoles退化(16.9%)海拔和1m发生0,20m antocianinas损失(应答较低)。发酵96小时后,样品的平均温度为52.3℃,最终pH值为4.31。发酵3天后,可溶性固体从19.5°Brix降低到0°Brix。在干燥方法中,热空气流动对多酚(29.9%)和花青素(65.1%)的降解率最低。用太阳干燥机干燥的样品在多酚降解方面有显著差异。采用热空气流动干燥法,样品具有以下特性:8.13 (g EAG/100g m.s.)、0.64 (mg氰胺-3-葡萄糖苷/g m.s.)、0.32 (g。醋酸100g / m . s .)。
Condiciones de fermentación y secado en las características físico químicas del cacao (Theobroma cacao L.) Cultivar CCN 51
El estudio evaluó el efecto de la altura del cajón de fermentación y los métodos de secado en las características fisicoquímicas del cacao CCN 51. Se procesaron mazorcas de cacao mediante cajón de fermentación y se secaron al sol, con un secador solar o con flujo de aire caliente. Se encontró que la menor degradación de polifenoles (16,9%) se produjo a 1m de altura y la menor pérdida de antocianinas (42,4%) a 0,20m. Después de 96 horas de fermentación, las muestras alcanzaron una temperatura promedio de 52,3°C y un pH final de 4,31. Los sólidos solubles disminuyeron de 19,5 a 0 °Brix después de tres días de fermentación. Respecto a los métodos de secado, el flujo de aire caliente produjo el menor porcentaje de degradación de polifenoles (29,9%) y antocianinas (65,1%). Las muestras secadas al sol y las secadas con el secador solar presentaron diferencias significativas en la degradación de polifenoles. El método de secado seleccionado fue con flujo de aire caliente, y las muestras presentaron las siguientes características: 8,13(g EAG/100g de m. s.), 0,64 (mg cianidina-3-glucosido/g de m. s.), 0,32(g. de ácido acético /100g de m. s.).