{"title":"大豆蛋白替换和浓缩对鸡肠的化学和感觉性质的影响","authors":"Wea Aanisah Mentari Putri, Fidela Devina Agrippina","doi":"10.46559/tegi.v10i1.4274","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Substitusi sosis menggunakan isolat protein dari kacang-kacangan dapat mengurangi biaya produksi dan dapat menghasilkan sosis dengan mutu yang sama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan sifat kimia dan sifat sensoris dari sosis ayam yang disubstitusi dengan isolat protein kedelai (ISP) dan konsentrat protein kedelai (SPC). Lima buah sampel dipersiapkan: C, sebagai kontrol; ISP 10%; ISP 20%; SPC 10%; dan SPC 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daging ayam dengan ISP dan SPC akan mempengaruhi sifat kimia sosis ayam. Substitusi akan meningkatkan kadar protein. Sebaliknya, substitusi akan menurunkan kadar air, dan kadar lemak. Tetapi, substitusi tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar abu (p>0,05). Berdasarkan sifat sensoris, panelis lebih menyukai sosis yang disubstitusi dengan SPC sebanyak 10%.","PeriodicalId":101669,"journal":{"name":"Majalah TEGI","volume":"20 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2018-10-16","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"5","resultStr":"{\"title\":\"PENGARUH SUBSTITUSI ISOLAT DAN KONSENTRAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS SOSIS DAGING AYAM\",\"authors\":\"Wea Aanisah Mentari Putri, Fidela Devina Agrippina\",\"doi\":\"10.46559/tegi.v10i1.4274\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"Substitusi sosis menggunakan isolat protein dari kacang-kacangan dapat mengurangi biaya produksi dan dapat menghasilkan sosis dengan mutu yang sama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan sifat kimia dan sifat sensoris dari sosis ayam yang disubstitusi dengan isolat protein kedelai (ISP) dan konsentrat protein kedelai (SPC). Lima buah sampel dipersiapkan: C, sebagai kontrol; ISP 10%; ISP 20%; SPC 10%; dan SPC 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daging ayam dengan ISP dan SPC akan mempengaruhi sifat kimia sosis ayam. Substitusi akan meningkatkan kadar protein. Sebaliknya, substitusi akan menurunkan kadar air, dan kadar lemak. Tetapi, substitusi tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar abu (p>0,05). Berdasarkan sifat sensoris, panelis lebih menyukai sosis yang disubstitusi dengan SPC sebanyak 10%.\",\"PeriodicalId\":101669,\"journal\":{\"name\":\"Majalah TEGI\",\"volume\":\"20 1\",\"pages\":\"0\"},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2018-10-16\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"5\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"Majalah TEGI\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.46559/tegi.v10i1.4274\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Majalah TEGI","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.46559/tegi.v10i1.4274","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
PENGARUH SUBSTITUSI ISOLAT DAN KONSENTRAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS SOSIS DAGING AYAM
Substitusi sosis menggunakan isolat protein dari kacang-kacangan dapat mengurangi biaya produksi dan dapat menghasilkan sosis dengan mutu yang sama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan sifat kimia dan sifat sensoris dari sosis ayam yang disubstitusi dengan isolat protein kedelai (ISP) dan konsentrat protein kedelai (SPC). Lima buah sampel dipersiapkan: C, sebagai kontrol; ISP 10%; ISP 20%; SPC 10%; dan SPC 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daging ayam dengan ISP dan SPC akan mempengaruhi sifat kimia sosis ayam. Substitusi akan meningkatkan kadar protein. Sebaliknya, substitusi akan menurunkan kadar air, dan kadar lemak. Tetapi, substitusi tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar abu (p>0,05). Berdasarkan sifat sensoris, panelis lebih menyukai sosis yang disubstitusi dengan SPC sebanyak 10%.
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
分享
求助内容：
应助结果提醒方式：
扫码关注我们
