MALTEADO Y VARIEDAD DE MAÍZ EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN UNA BEBIDA REFRESCANTE

El objetivo de esta investigación fue determinar los efectos del malteado y las variedades de maíz sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en una bebida refrescante. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo bifactorial A x B siendo el factor A tres variedades de maíz y el factor B la condición del maíz (malteado y sin maltear), obteniendo 6 tratamientos y se realizó tres repeticiones, resultando 18 unidades experimentales de 2000 ml de bebida refrescante. Las variables valoradas fueron: fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles y sólidos en suspensión) donde se detectaron diferencias significativas entre las bebidas con relación al pH, acidez y grados Brix, obteniéndose como mejores tratamientos al T1, T3 y T5, siendo éstas de condición malteado. En los análisis sensoriales (calidad general) realizado mediante la prueba de ordenamiento resultó como mejor tratamiento T5; En las pruebas microbiológicas realizadas a la bebida sobre Coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras reflejó ausencia. Palabras clave: Maltear; maíz malteado, macerar; enzimas; bebida refrescante.