PROCEDIMIENTO TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE MINIQUESOS CON FINES INVESTIGATIVOS

Las investigaciones relacionadas con la producción de quesos generalmente son muy costosas debido, entre otros factores, al elevado gasto de materia prima, por lo que en los últimos años se ha enfocado la atención al desarrollo de tecnologías para la producción de miniquesos. El objetivo del presente trabajo es desarrollar un procedimiento tecnológico para la producción de miniquesos Fresco Criollo con calidad similar a la de los quesos de producción industrial, para facilitar la realización de investigaciones. En la confección del procedimiento se analizaron los protocolos reportados en la literatura científica y la tecnología empleada en la fabricación industrial del tipo de queso seleccionado. El tiempo de centrifugación se varió en dos niveles (15 y 30 min, 30 y 60 min); se evaluaron el pH, el contenido de humedad, la grasa y GES. Los miniquesos que presentaron una calidad químico-física similar a las muestras de queso industrial fueron sometidos a una evaluación sensorial. Los mejores resultados se obtuvieron con 15 y 30 minutos de centrifugación. El procedimiento desarrollado posibilita la producción de miniquesos a escala de laboratorio con una calidad químico-física y sensorial similar a la de los quesos Frescos Criollos de fabricación industrial. Palabras claves: miniquesos; calidad; producción de quesos; procedimiento tecnológico.