Evaluación de carne de conejo marinada en mostaza y en vino blanco con especias

Introducción. Desarrollar nuevas opciones comerciales puede generar beneficios al mercado de carne de conejo. Objetivo. Evaluar características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de dos preparaciones marinadas de carne cunícola en mostaza y vino blanco con especias. Materiales y métodos. La investigación, realizada en Costa Rica, implicó un estudio de almacenamiento en refrigeración, con dos productos marinados de carne cunícola: con mostaza y con vino con especias. Se evaluó un recuento total de psicotrofos anaerobios, rendimiento, color, pH, textura, y el agrado sensorial con 100 consumidores. Resultados. No existieron diferencias (α>0,05) en el rendimiento. Se obtuvieron valores de pH más bajos que los reportados en conejo fresco, para la preparación con vino, que tuvo cargas de UFC/g de psicotrofos anaerobios menores (p>0,05), lo cual le dio mayor estabilidad y permitió almacenarla hasta 28 días sin sobrepasar 106 UFC/g. Se obtuvo un L* alto para ambas preparaciones. En todos los parámetros de color existieron diferencias significativas según el método de preparación (p<0,05), y para L*, b* y C, existió una interacción entre los factores tiempo y el marinado. En cuanto a textura, no hubo diferencias (p>0,05) según el marinado, pero sí entre este método y el tiempo para la fuerza de corte, dureza, masticabilidad y elasticidad. La preparación no afectó los parámetros de textura con respecto al conejo sin marinar. Ambas preparaciones tuvieron una buena aceptación sensorial. Conclusión. Los procesos de marinado con mostaza y vino con especias generaron productos con alta aceptación sensorial y con características fisicoquímicas y microbiológicas apropiadas.