罗望子(罗望子indica L.)酒精发酵生产中的pH调节

Ingridy Duarte Costa, Shirlene Kelly Santos Carmo
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摘要

罗望子营养丰富,对酒精饮料等新产品的开发具有吸引力的感官方面。然而,这种新鲜水果的pH值很低,这可能会影响发酵微生物对这类产品的有效开发。从这个意义上说,本研究旨在开发两种类型的发酵,FA(不调整pH)和FB(调整pH),并分析产品的理化特性。发酵在间歇式反应器中进行,厌氧发育,在18°C的温度控制下保持15天,使用微生物酿酒酵母。相比的发酵,生产和FB,发现导致群体水平相近的2%和0%分别找到这样标准在法律允许的范围内,在那里,你可以得出这样的结论:介绍有效使用的酵母有发酵力的活动,即使暴露在压力中间的酸。
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Ajuste de pH na produção de fermentado alcoólico de tamarindo (Tamarindus indica L.)
O tamarindo é rico nutricionalmente e apresenta aspectos sensoriais atrativos para o desenvolvimento de novos produtos, como a exemplo, as bebidas alcoólicas. No entanto, este fruto in natura apresenta baixos valores de pH, que pode vir a comprometer o desenvolvimento eficaz do microrganismo fermentativo para este tipo de produto. Nesse sentido, esse trabalho teve por objetivo elaborar dois tipos de fermentados, FA (sem ajuste de pH), e o FB (com ajuste do pH), e analisar o produto quanto as suas características físico-químicas. A fermentação ocorreu em reatores bateladas com desenvolvimento anaeróbico mantidos sob controle de temperatura a 18°C, durante 15 dias, utilizando para isto o emprego do microrganismo Saccharomyces cerevisiae. Ao comparar os fermentados produzidos, FA e FB, observou-se que ambos resultaram em teores alcoólicos próximos, 5,2% e 5,0%, respectivamente, encontrando-se assim, dentro dos padrões previstos em legislação, de onde se pode concluir que, a levedura utilizada apresenta eficácia na sua atividade fermentativa mesmo quando exposta ao estresse ácido do meio.
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