Karakteristik Keju Lunak dengan Kultur Tunggal dan Campuran Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus pada Penyimpanan Dingin

Keju sebagai salah satu produk susu yang jenisnya sangat bervariasi, salah satunya keju lunak. Penambahan kultur bakteri asam laktat akan menghasilkan keju yang berpotensi sebagai keju probiotik. Penelitian bertujuan menganalisis kadar air, total asam tertitrasi, dan rendemen keju lunak dengan penambahan kultur tunggal dan campuran Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus pada penyimpanan dingin. Keju dibuat dari susu sapi, rennet hewani, kultur Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus. Penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 3 perlakuan dan 6 kali ulangan. Perlakuan terdiri atas P1: keju dengan penambahan 5% Lactobacillus rhamnosus, P2: keju dengan penambahan 5% Pediococcus pentosaceus, dan P3: keju dengan penambahan 5% kultur campuran Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus. Keju disimpan pada suhu 4-10°C dan dilakukan pengujian kadar air dan total asam tertitrasi pada hari ke 0, 10, dan 20. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi (Anova) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kultur tunggal dan campuran Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan TAT (p<0,01) keju lunak pada pengamatan hari ke 0, 10, dan 20. Selain itu, penambahan kultur tersebut juga berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rendemen pada keju lunak yang dihasilkan. Kesimpulannya, penggunaan kultur campuran kurang efektif untuk menghasilkan keju lunak karena kultur Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus memiliki kemampuan yang berbeda dalam proses metabolisme pada media susu.