Calidad microbiológica, física y química del agua empleada en establecimientos lácteos artesanales de Tandil, Argentina

La elaboración de productos lácteos requiere agua de calidad potable, de tal manera que no comprometa la inocuidad del producto. El objetivo del presente trabajo fue investigar la calidad del agua en ocho establecimientos lácteos de elaboración artesanal del municipio de Tandil, provincia de Buenos Aires, Argentina, que utilizan el recurso subterráneo. Se recolectaron datos y se tomaron muestras de agua en diferentes visitas desde 2016 a 2020. Los análisis evidenciaron que un 41 % de las muestras obtenidas de las perforaciones no cumplieron con los criterios físicos y químicos establecidos por el Código Alimentario Argentino para agua potable, principalmente por excesos de nitratos o las sales causantes de la dureza; y un 41 % no fueron aptas según criterios microbiológicos, principalmente por alto recuento de coliformes totales (CT). Asimismo, se evidenciaron altos recuentos de CT, presencia de Escherichia coli y de Pseudomonas aeruginosa en muestras obtenidas de grifos en sala de ordeño (54 % de las muestras con CT, 19 % con E. coli y 12% con P. aeruginosa) y en queserías (33% de las muestras con CT, 7% con E. coli y 2% con P. aeruginosa). También se detectaron clostridios sulfito reductores, enterococos y Salmonella spp. en algunas muestras. Si bien la calidad del acuífero de la región es buena, estos resultados evidenciaron sitios con contaminación puntual que estaría relacionada con la infiltración de los efluentes vertidos y la disposición de excretas cercanas a las perforaciones. El empleo de agua con problemas de calidad microbiológica y/o física y química en establecimientos elaboradores, puede afectar negativamente la calidad de los productos y constituir un riesgo para la salud de los consumidores.